在台湾省台北市有一家老牌牛肉面店,以每碗九十块的价格出售牛肉面,一天却能卖上千碗,让老板在短短3年内就买了两套房。这家牛肉面店坚持使用牛大骨熬制香浓汤底,搭配秘制调料炖煮大块牛腱肉,并使用山东老家传承的现擀手工面,因而连续荣获哔哔灯推荐。清晨时分,当人们还沉浸在夜晚的宁静之中,店员们已经开始为新的一天做准备。
首先映入眼帘的是一大盆满满的牛大骨,在简单的冲洗过后,厨师将它们整齐摆放进炖锅,再加入清水直至没过牛骨,然后开始了长达12小时的熬煮。在这期间,厨师还会用工具撇去表面的浮沫。随着时间的推移,牛棒骨中的营养物质慢慢融入汤中,汤汁也逐渐变得乳白,醇香浓郁。等到锅中的牛骨汤完全呈现出乳白色时,这份台湾第一牛肉面的汤头就算制作完成了。
接下来就是炖牛肉面里的牛肉了。这家店里的炖牛肉选用的是牛后腿上的大块肉,肉质比小块的更有嚼劲。制作时,先将牛骨汤倒入锅中,加入香料包,其中包括八角、草果、桂皮、小茴香、花椒等数十种香料,然后放入去皮的洋葱,再用棒槌把野山姜拍碎,一起加入锅中。
炖牛肉是一个需要耐心的过程,每块牛肉在下锅前都要先用清水浸泡,去除多余的血水,这样才能保证卤出来的牛肉鲜嫩可口。整整一大筐的牛肉摆下去的时候,液面上升,用料着实丰厚。店员在一旁仔细的把浮沫撇去,随后盖上锅盖,焖煮大约40分钟。
·当牛肉浮到水面上时,用一根筷子戳一下看是否需要用力,但不能戳透牛肉,这表示它已经煮熟。在这个时候,可以开始调味了,往汤里加入4勺粗盐,撒入两把冰糖,再加入4勺黄沙汤,最后倒入半桶酱油,使纯白的汤底慢慢变成了红色。
半个小时后,店员将牛肉逐块取出,稍微放凉后,师傅开始把牛肉一一切块,备用。接着,在锅里倒入牛油,加入洋葱煸炒,接着放入辣豆瓣调味增香,最后加入米酒和黑豆瓣酱。
在炒料后,加入切好的牛肉和腌制后的牛腱子肉,肉色鲜红,散发出诱人的香气。然后倒入乳白色的牛大骨高汤,一锅香喷喷的红烧牛肉就做好了。
经八小时以上的醒发,白胖面团被老板巧妙地揉成了椭圆形状。稍事醒发后,将面团放在案板上,撒上适量干粉以防粘连。接着将面团精确地切割成4块,并通过多次反复擀压,用机器将其擀成均匀薄面皮。
店主精心地撒上干粉,然后用擀面杖将面团擀成薄薄的面皮,再通过熟练的推拉技术将面皮的厚度均匀减少了一半。当面皮的厚度符合标准后,店主细致地将面皮层层叠齐,用菜刀切成宽度恰好为两厘米的条状。展开后,美味宽面就摆在众人面前,散发出令人垂涎欲滴的麦香味道,即使是用来做白面,也能让人感到心满意足。
将切好的面条放入沸水中稍微焯水,以保持韧性。蔬菜则需要使用另一个锅独立烹饪,以保持其脆嫩和翠绿。煮熟后,将食材分批倒入陶瓷碗中,撒上葱花和小菜,接着加入大块的红烧牛肉。最后,淋上鲜香浓厚的汤头,即可端给食客品尝。
红烧牛肉汤经过多道熬煮工序后,虽然不会太咸,但依然保持丰富的味道。煸炒后的大块牛肉异常软嫩,肉厚汤浓的红烧牛肉面即将送入口,那扑鼻的香气已经昭示了老板的用心。
小伙伴们觉得这碗九十币的牛肉面怎么样呢?
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